여름철 생활속 식중독 예방관리

안성시 어린이급식관리

지원센터장 강근옥

무더운 여름철 불청객인 식중독!! 한번쯤은 음식으로 인해 고생해 본 경험이 있기 마련으로 여름철 건강관리의 핵심은 바로 식중독 예방관리라고 할 수 있습니다.

식중독이란 식품섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14호)을 말하며, 특히 6월~8월의 발생동향을 보면 전체 환자의 약 50%를 차지하여 집중적인 관리가 절실히 요구되는 기간입니다.

 식중독은 통상 섭취 후 12~24시간 이내 설사, 구토, 두통, 발열, 탈수 등의 증상이 발생하며 비정상적인 심장박동, 호흡곤란, 마비증상 등이 올 수도 있습니다.

식중독 유발 원인으로는 세균, 바이러스, 기생충, 독소, 화학물질 등이 있으며 이 중에서 여름철에는 세균에 의한 식중독 발생율이 높을 뿐 아니라 광범위합니다. 주요 원인균은 병원성 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 캠필로박터제주니, 장염비브리오 등입니다.

 이러한 세균은 영양(단백질 및 탄수화물 식품), 온도(5~60℃), 산도(pH4.6~7.5), 산소(혐기성 및 호기성), 수분활성도(0.85이상), 시간(4시간이상) 등의 적당한 환경이 주어지면 기하급수적으로 증식하므로 식품가공 및 조리 시 이러한 조건들을 잘 제어하는 것이 중요합니다.

 현재 식품산업계에서 많이 도입하고 정부에서도 적극적으로 추진하고 있는 식중독 예방관리제도인 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) System은 식품제조․가공 및 조리의 모든 단계에서 일어날 수 있는 미생물 및 각종 위해요소를 예측하고 관리함으로써 식품의 안전성을 확보할 수 있는 예방적 위생관리체계입니다.

 이러한 HACCP System을 급식에도 도입하여 안전급식을 추구하고 있는데 7단계 원칙 중 중요관리점(CCP)으로는 식단구성, 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리, 검수, 냉장고 및 냉동고 온도, 채소, 과일의 세척 및 소독, 식품취급 및 조리과정, 운반, 배식과정, 식품접촉표면 세척 및 소독 등 8가지로 구성되어  있습니다. 그러면 생활 속에서 식중독을 예방하기 위해 지켜야 할 중요관리점으로는 무엇이 있을까요? 

 주요 7원칙을 꼽으라면 손 씻기(손만 잘 씻어도 질병의 70%를 예방), 안전한 물과 신선한 재료 사용(깨끗한 물을 사용하고, 질 좋은 식품을 선택하며 유통기한 확인, 선입선출 원칙), 교차오염방지(익히지 않은 음식과 익힌 음식 분리보관, 칼 및 도마 식재료별 구분사용), 완전히 익혀 먹기(74℃, 1분 이상 가열), 안전한 온도에서 보관(4℃ 이하나 60℃ 이상, -18℃ 냉동보관으로 미생물 증식 둔화 및 중지), 조리 후 바로 먹기(2시간 이내), 올바른 냉장보관하기(원활한 냉기의 순환을 위해 냉장고 보관용량의 70% 이하로 저장, 조리된 식품은 위쪽에 보관) 등으로 제시할 수 있습니다. 이러한 원칙들을 철저히 준수함으로써 무더운 여름철 식중독 염려에서 벗어나 안전하고 즐거운 식생활이 되길 바랍니다.